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臊子面
發布時間:2021-03-11 來源:內蒙古能源 作者:張飛飛

每逢休假回家,一碗熱騰騰的臊子面是必不可少的選擇。我家靠近陜西,因此雖說臊子面是陜西關中的風味小吃,但在我老家的大街小巷,門頭懸掛岐山臊子面招牌的店鋪隨處可見。

對于烹飪,我是一個門外漢,但對于臊子面的做法和由來,我還是下過些許功夫。正宗臊子面的靈魂在于臊子,先要將豬肉切成片,入熱油鍋烹炒同時加入各色調味品,肉翻炒熟后即可出鍋備用。此時鍋中注入清水,待水沸騰后放入肉臊子,隨后將準備好的豆腐、木耳、雞蛋、黃花菜、底菜(一般為蘿卜丁)入鍋,并根據需要再行調味,總之臊子要夠酸、夠辣、夠味。面條最好為手工搟制,切至寬窄合適條狀,煮熟后撈入碗中,碗講究用海碗,臊子面講究寬湯,既湯多面少,因此食客大多會吮吸面條,發出吸溜聲,因此也被人稱作“哨子面”。

在我小時候,由于父母工作繁忙,每天放學后職工食堂就成了我的首選。說是食堂,其實就是一個伙房,整個食堂只有一位大師傅,平時也沒有幫廚,只有逢年過節時才會請一個臨時的幫廚。大師傅姓何,每天一身藍色的的確良中山裝很是干練。印象中每天中午大多是臊子面,晚上包子稀飯,基本上不吃米飯。由于和大師傅熟悉了,每每放學后我就端著飯碗跑到食堂看他做飯,食堂只有兩口鍋,都是柴鍋,大鍋燒水下面,小鍋做臊子。沒有專門的餐桌,院內大樹下一塊民國時期的功德碑充當了餐桌。

何師傅做飯挺有章法,每每他都會首先將上午買回的五花肉切成比黃豆稍大的肉末,然后將豆腐、白蘿卜,偶爾會用胡蘿卜切成比花生米略小的方丁,準備好配菜后,賀師傅就會燒火,大鍋添水,小鍋倒油,與其說倒油,不如說是挖油,因為吃的是豬油。待油溫稍熱,他會放入切好的肉末,加入食鹽、調料、醬油翻炒,待炒出香味,加入蘿卜丁和豆腐丁繼續翻炒,隨后從大鍋舀水添入小鍋,基本上要到小鍋快滿時才停止加水,這時候就需要大火將兩個鍋燒開,一般何師傅會看著時間,基本上是上午放學的鐘聲響起開始下面(這個面是機制的干面條,便于保存),待下課的老師洗去手上和臉上的粉筆粉塵來到食堂時,基本上面已經加了兩次水,可以吃了。由于每天吃飯的基本上就是這十多個人,因此大家也無需謙讓,紛紛自己動手盛面澆臊子,待鍋內面條撈干凈后,何師傅又會下入第二鍋…

后來,我離開家外出讀書工作,回老家的日子也少了。2006年,一次偶爾回到父母教書育人的地方,發現曾經的小食堂拆除了,取而代之的是一棟寬敞明亮的學生餐廳,何師傅也退休回了老家。時光荏苒,現在就算是正宗的陜西岐山臊子面也隨時可以吃到,甚至很多小孩子還覺得去面館吃面不上檔次,我依然時常會想起二十多年前,想起兒時常吃的不正宗卻又記憶深刻的臊子面。

責任編輯:王悅


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